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蘭州牛肉面加盟現(xiàn)狀—蘭州隴上傳奇

文章來源：lscq.shop.88360.com 上傳時間：2017-12-15 瀏覽次數(shù)：

文章摘要：蘭州牛肉面加盟現(xiàn)狀多年的發(fā)展中，蘭州牛肉面出現(xiàn)了‘水土不服’、‘變味走樣’等現(xiàn)象。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需要的產(chǎn)品和原料標準、操作規(guī)范、行業(yè)指南絕大多數(shù)還沒有或不夠完善?！?*農(nóng)科院工作人員在經(jīng)過大量的營銷和市場調(diào)查工作，得出了“在其他條件相同的情況下，消費者可區(qū)分出拉面用小麥粉的***劣”的結(jié)論，消費者人群即使是嗜好性評價，其結(jié)果也與感官評價人員的研究結(jié)論相同，建立蘭州拉面質(zhì)量感官評價方法及蘭州牛肉面專...

蘭州牛肉面加盟現(xiàn)狀

多年的發(fā)展中，蘭州牛肉面出現(xiàn)了‘水土不服’、‘變味走樣’等現(xiàn)象。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需要的產(chǎn)品和原料標準、操作規(guī)范、行業(yè)指南絕大多數(shù)還沒有或不夠完善?！?*農(nóng)科院工作人員在經(jīng)過大量的營銷和市場調(diào)查工作，得出了“在其他條件相同的情況下，消費者可區(qū)分出拉面用小麥粉的***劣”的結(jié)論，消費者人群即使是嗜好性評價，其結(jié)果也與感官評價人員的研究結(jié)論相同，建立蘭州拉面質(zhì)量感官評價方法及蘭州牛肉面**原料（小麥、面粉）質(zhì)量標準，是穩(wěn)定蘭州拉面質(zhì)量，促進其向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要基礎性工作。

經(jīng)營模式?jīng)Q定產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路徑、結(jié)構(gòu)、規(guī)模和效率，是產(chǎn)業(yè)升級的重要驅(qū)動力，也是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要支撐。蘭州拉面產(chǎn)業(yè)應在體現(xiàn)文化傳承、地域特色、方便美味的理念下，創(chuàng)新操作規(guī)范和產(chǎn)品內(nèi)容，建設加工基地和加工中心，促進產(chǎn)業(yè)有序、**和可持續(xù)發(fā)展，傳統(tǒng)拉面制作過程中使用的蓬灰被拉面劑取代后，目前，依然缺少食品安全風險評估部門對該產(chǎn)品成分的系統(tǒng)性風險評估，或應用方面的科學聲明。建議**主管部門、行業(yè)協(xié)會、拉面企業(yè)對此給予高度重視，盡早著手解決這一問題，做好科學研究和科普工作，防止不正當競爭給拉面產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展帶來隱憂或風險。他認為，做好蘭州拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展頂層設計，落實科技支撐計劃，將對西部地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級、精細扶貧、人均收入水平的提高，具有重大的示范和現(xiàn)實意義。

再好的面粉也離不開牛肉面操作中的搗、呲、搓、揉、抻的手法，要想做好一碗軟硬適度、筋道、柔滑的牛肉面，就必須達到面條有香味、湯新而鮮、麻而不閉氣、蒜苗、香菜翠綠等的標準，更離不開老藝人代代相傳的三袋面一袋灰，九九八十一遍揉的程序。蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌表示，多年來，蘭州牛肉面業(yè)界人士做了大量的細化、量化工作，大到一袋面用多少水、多少灰、多少調(diào)料，小到一碗面用多少肉、多少油、多少香菜、蒜苗，都做了精確地量化，這為牛肉面步步走向規(guī)范化管理奠定了堅實的基礎。

牛肉面行業(yè)的發(fā)展趨勢漸漸趨向于機械化、規(guī)?；?、標準化、資本化、信息化和多樣化方向發(fā)展。從目前行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競爭格局來看，分散度太高，成規(guī)模的企業(yè)較少。在信息化發(fā)展方面，近10年來，牛肉拉面行業(yè)蓬勃發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，但原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機，牛肉拉面企業(yè)要思考新的出路。建立適應企業(yè)自身模式的互聯(lián)網(wǎng)信息化管理系統(tǒng)是一種有效途徑，借助信息化的力量，幫助企業(yè)解決內(nèi)部精細化管理問題，提**益和價值。

牛肉面行業(yè)正逐步向機械化方向發(fā)展。機械化將會提高面團彈性品質(zhì)，節(jié)省人力成本。拉面機械將代替大部分拉面師傅，也提高了拉面品質(zhì)的穩(wěn)定性。此外牛肉面行業(yè)還在向規(guī)?；?、多樣化方向發(fā)展。未來大型中央廚房（工廠）集中生產(chǎn)配送將代替現(xiàn)在的單店手工拉面，生產(chǎn)效率得到提升，面條質(zhì)量實現(xiàn)集中控制，食品安全保障得到提高。而單店營業(yè)面積不斷擴大，同時就餐規(guī)模由現(xiàn)在的30至50人將會擴大到200至300人。**品牌的連鎖網(wǎng)點，由現(xiàn)在的幾百家，可能會擴張到幾千家。此外，業(yè)內(nèi)人士普遍認為，牛肉面產(chǎn)業(yè)還將向標準化方向發(fā)展，標準化將成為牛肉面做大做強、連鎖經(jīng)營和控制成本的制勝法寶。而資本化方向和信息化方向發(fā)展也是未來牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢之一。

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