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湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精——蘭州本土本坊

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湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精——蘭州本土本坊

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牛肉只是意思意思，別忽略湯里的蘿卜蒜苗香菜

非甘肅人***次吃蘭州牛肉面，大都有上當(dāng)受騙的感覺，碗都翻穿了，只找到幾小塊塞牙縫的牛肉。其實(shí)在蘭州牛肉面中，牛肉就是個(gè)點(diǎn)綴，如果想多吃肉，得加錢，一碟薄切牛肉在蘭州一般賣五塊。相當(dāng)喜歡的是牛肉湯里的蘿卜，每次吃面先把蘿卜翻出來吃掉，再來一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面館會選秋冬季節(jié)經(jīng)過霜凌以后的大白蘿卜，煮湯的時(shí)候能去腥增鮮。

能給牛肉面提味的還有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制作油辣子也要配合十幾種香料，一般家庭炸不出來那個(gè)味兒。對了，地道的蘭州人，吃牛肉面一定會加醋。有個(gè)笑話是：一個(gè)食客把面放桌子上然后去取筷子，坐回來吃了***口，就大罵一句，哪個(gè)哈慫（甘肅方言，壞蛋）給我面里放哈的醋。

出了蘭州，吃一碗不走樣的蘭州牛肉面為什么這么難？

首先，你吃到的很可能不是蘭州牛肉面，而是青?；∨Ｈ饷?。

據(jù)南方***報(bào)道，遍布**的“蘭州牛肉拉面”，其實(shí)不是甘肅蘭州人開的，而是青?；∪耍芭Ｈ饫妗逼鋵?shí)是化隆人的招牌。直到2012年，蘭州本土牛肉面才開始走出蘭州。2015年，深圳還發(fā)生過青海化隆人**和圍攻蘭州牛肉面館的事件。

此外，地方特色食物出了原產(chǎn)地就變味了，也確實(shí)是人們的普遍感受。北京滿大街都是重慶小面，但哪一碗又得到了重慶小面的真?zhèn)鳎?nbsp;

味道的變化是有原因的?？赡苁鞘巢牡膯栴}，一旦離開原產(chǎn)地，食材和調(diào)料的供應(yīng)都不會如以前充足和地道，如今許多餐館號稱從原產(chǎn)地空運(yùn)原料，也不知道是真是假；此外，一樣吃食到了陌生的城市，難免會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行改良，堅(jiān)守傳統(tǒng)和創(chuàng)新自然各有各的食客，但對從小吃到大的老鄉(xiāng)來說，卻有天壤之別。

味道的改變還可能涉及到飲食“玄學(xué)”。比如同樣的調(diào)料和同樣的配方比例，在不同的地方，熬出來的牛肉面湯的味道卻有不同。一個(gè)猜測是，這跟海拔高度、水質(zhì)有關(guān)。

一個(gè)很重要的因素是食客的嘴還不夠刁。之前的文章提到過，廚刀的境界不只取決于生產(chǎn)者，更取決于消費(fèi)者，面館的水準(zhǔn)也是一個(gè)道理。在餐飲業(yè)發(fā)展成熟的地方，食客和廚師的關(guān)系不僅是服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系，還有比試、切磋、監(jiān)督、惺惺相惜的含義。

蘭州這個(gè)400萬人口的城市中，牛肉面館就有1300多家，在這里，每天要消耗一百萬碗的牛肉面，對于外地人而言，牛肉面就是蘭州相當(dāng)響亮的城市名片。據(jù)說蘭州的牛肉面起源于唐代，而有史料記載的則是從清朝嘉慶年間開始的，甘肅人馬六七從國子監(jiān)同窗處學(xué)得牛肉面的制法后傳入蘭州，而到了回族人馬保子時(shí)，牛肉面得到了改進(jìn)，于1915年創(chuàng)制出有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的蘭州牛肉面，到了***剛好100年的歷史。從肩挑著沿街叫賣的熱鍋牛肉面到現(xiàn)在傳播到**各地的蘭州牛肉面館，老馬家的牛肉面凝聚著無數(shù)廚師的智慧與心血，甚至有著“聞香下馬，知味停車”的美譽(yù)。

要想吃到**的牛肉面，就得尋著那些當(dāng)?shù)厝伺抨?duì)相當(dāng)多的店面去，剛走到門口便能聞到牛肉湯汁的清香。買了票來到廚房窗口，收了票的師傅總會問問需要哪種面條。相當(dāng)細(xì)的如銀絲掛面稱為“毛細(xì)”，適合給小朋友或者牙口不好的老年人吃，隨著面條粗細(xì)的變化還有“細(xì)面”、“二細(xì)”以及介于細(xì)面與二細(xì)之間的“三細(xì)”，這幾種細(xì)面相當(dāng)受當(dāng)?shù)厝说臍g迎，當(dāng)然寬面也不能少，“韭葉”、“薄寬”、“大寬”也都有選擇。

不光是面的粗細(xì)有講究，面條的做法才真正是展現(xiàn)功夫的地方。一碗上好的牛肉面面條講究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面條選用的新鮮高筋面粉是用旱季的小麥面制成的，有韌性而不太干。和面的過程中不斷加入戈壁灘所產(chǎn)蓬草燒制出來的蓬灰，這樣反復(fù)揉出的面才能夠有特殊的香味，而且拉出來的面條筋道爽滑，透黃清爽。拉面的師傅將光滑的面團(tuán)兩端握住，雙臂均勻抖動著向外拉伸，然后不斷對折抻拉。如果是一碗毛細(xì)面可以達(dá)到11扣，條細(xì)如絲卻不斷裂，放入鍋中稍煮即可撈出，柔滑而不黏連，這可是有經(jīng)驗(yàn)的老師傅特有的手藝。

上好的面當(dāng)然還要配上美味的湯，在一些老牌的牛肉面店還保持著一直以來的傳統(tǒng)：進(jìn)店一碗湯?？腿诉M(jìn)店后，伙計(jì)立刻先送上一碗鮮香熱騰的牛肉湯。看起來澄清明亮略帶微黃的牛肉湯熬制起來是一件嚴(yán)肅認(rèn)真的事，每個(gè)環(huán)節(jié)都不容忽視。西北的黃牛肉肉質(zhì)緊實(shí)不帶膻味，上好的牛肉切成大肉塊后，需要放在水中反復(fù)浸泡清洗45分鐘。每家牛肉店的高湯都有著屬于自己的秘方，有的加入牛棒骨與老母雞，有的加上了羊肝與***的佐料一同煮制三四個(gè)小時(shí)。熬好后的牛肉湯是清澈見底不帶雜質(zhì)的，牛肉鮮美卻不油膩，一碗這樣的高湯下肚，面還未到，胃就已經(jīng)被喚醒。

好吃的蘭州牛肉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”而著稱，而當(dāng)一碗“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面呈現(xiàn)在你面前時(shí)，清亮的湯，白嫩的蘿卜，火紅的油辣椒，青綠的香菜和蒜苗，嫩黃的面條，各種色彩瞬間吸引了你的視線，嘴未動心已滿，這是一次色香味共同參與的美食享受。加上些許香醋，撈上一筷子的面條，趁著熱辣的香氣大口哧溜進(jìn)口中，牛肉的鮮與面條的筋道搭配上油辣椒的勁爽，混合在一起沖擊著味蕾。牛肉面館中熙熙攘攘的人群，點(diǎn)單聲、賣票聲、吃面的聲音，所有聲音交織在一起，忽然之間你就能在熱火朝天的牛肉面店中體會到西北人特有的熱情與豪爽，在這座黃河穿城而過的城市中感受到牛肉面在這里的百年情緣。

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