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焚香自嘆息，只盼牛肉面——蘭州本土本坊

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焚香自嘆息，只盼牛肉面——蘭州本土本坊

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不知道從什么時(shí)候，這樣一座城市被一種飲食所打上一個(gè)深深的烙印，人們一旦提起它就會(huì)情不自禁地想起美味的牛肉拉面，這就是我的家鄉(xiāng)——甘肅蘭州。同樣，這樣一種牛肉拉面也被深深地刻上了“蘭州”二字的金邊，人們通俗地稱它蘭州牛肉拉面。

蘭州人的一.天是從一碗牛肉面開始的，這我一點(diǎn)也不懷疑。前些天，單位批準(zhǔn)我休年假，我來到美麗的蘭州。大清早，雖然沒有鄉(xiāng)村公雞的鳴叫，但這里勤勞的人們紛紛早起，穿梭于城市的每個(gè)街道。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，大街上的任何一家牛肉面館，都是人滿為患。蘭州牛肉拉面有著悠久的歷史，拉面?zhèn)髡f起源于唐代，后來被大家公認(rèn)為光緒年間，系回族老人馬保子**，在近百年的歷史長河里，以一碗面而享譽(yù)全城，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而***中外，打入了**各地。

蘭州牛肉面的原始特色:“一清二白三紅四綠五黃”；具備牛肉爛軟、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、湯汁營養(yǎng)、諸味和諧、香味撲鼻等特點(diǎn)。

牛肉拉面距今已有一百二十多年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅?cè)松授A得了國內(nèi)乃至全世界食客的好評(píng)，被**烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華***面”，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回。

幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面?！?/p>

合著清晨冰涼的空氣，我邁開腳步，貪婪地吮吸這座城市所有的美味，一股股拉面的清香撲面而來，來不及更多品味，我就急匆匆地來到了一家牛肉拉面館，要來一碗清湯牛肉面。正如“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅?cè)松剩D時(shí)讓我胃口大增，貪婪地一口又一口地吞了下去，再喝上一口美味的牛肉湯，真是讓人回味無窮……不一會(huì)兒，一碗牛肉面已被我消滅殆盡，然后我又偷偷地溜到賣票處(因?yàn)榕聞e人笑話，說我太能吃)，再要了份牛肉面。這次我下定決心，要慢慢品味。

清澈見底的牛肉湯，翠綠翠綠的小蔥和香菜漂浮在上面，誘人的辣椒油耐不住寂寞，在滾燙的牛肉湯里泛著小泡，幾張略顯吝嗇的牛肉片羞澀地立在香菜之上，孤傲地誘惑著每一名顧客，只有那白凈的蘿卜片在上面安靜地躺著，貌似在詮釋著甘當(dāng)“綠葉”的心境，正所謂秀色可餐。我輕輕地挑起幾根面，粗細(xì)均勻，面質(zhì)筋道，吃到嘴里口感清淡、爽口，奇妙無比，不可思議！不由得讓我感慨，如此一碗實(shí)惠、廉價(jià)的面條，卻能給人們帶來這般美味的享受，實(shí)在是羨慕住在家鄉(xiāng)的人，每天能有這樣的口福！

甘肅省蘭州市特色小吃牛肉拉面

牛肉拉面烹調(diào)方法：制湯、拉面、水煮

味型：鮮香味、香辣味

原料：精白面粉500g，灰水適量(灰水：是用生長在蘭州山區(qū)的一種“蓬灰”的植物燒成灰塊，再加

水熬制過濾而成)蒜苗40g，味精5g，蘿卜片500g，精鹽5g，牛肉湯1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g

牛肉拉面的做法：

1．制面：將面粉加適量水拌成絮狀，再摻入灰水揉合均勻!揉好后，揪成面劑，放在抹過清油的面案上，蓋上濕布餳一會(huì)，然后把它抻成面條。抻成的面條有大寬面、二寬面、韭葉面、一窩絲面，還有呈三棱形的蕎麥棱面等五種，可任意選擇。

2．制湯：將牛肉湯燒熱，撇去浮油，加入調(diào)味品和用牛雜肝煮成湯，加少許水再煮開，加鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和浮油，即成牛肉清湯。

3．煮面：將面條人沸水鍋煮熟，撈人碗內(nèi)，再放上牛肉丁，澆上肉湯、辣子油、撒上香菜、蒜苗即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：湯清味鮮，面條筋軟，牛肉酥爛，咸鮮濃香，調(diào)味和諧。

牛肉拉面制作關(guān)鍵：

1、和制面團(tuán)用蓬灰水。也可選用市售拉面劑，調(diào)配1％的濃度為水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。面團(tuán)揉光，餳面1小時(shí)。