牛肉面的大故事
蘭州人吃牛肉面，在蘭州是一道熱熱火火的風情線。蘭州人吃牛肉面，從不說是吃牛肉拉面，加個“拉”就老外了。近幾年，蘭州還流行一種新叫法，倆帥哥或靚女對話：“今早吃啥？”回答：“牛大”。倘若讓外地人聽著，一定會傻眼愣眼瞪眼。這是圖省舌頭力氣創(chuàng)造出的新名詞，是英語里稱呼詞的派生名字，它的全稱叫“牛肉面大碗”。“牛大”的另外一層意思是盛牛肉面的碗大，能將一大碗牛肉面吃完，就是告訴對方，我行著哩。
牛肉面制作技藝屬于非遺項目。5月25日，我們穿過西湖公園，沿著濱河路，瀏覽黃河母親雕塑和水車園；過中市橋，參觀金城關、古建一條街、陳天鈾畫展、白塔山公園、秦腔博物館、彩陶博物館和非物質文化遺產(chǎn)陳列館。在這里，我們深深感到蘭州的悠久歷史和厚重文化，真不愧是三千里絲綢古道的必經(jīng)地、八千年黃河文明的交匯處。在非物質文化遺產(chǎn)陳列館，我***次知道了蘭州牛肉拉面制作技藝屬于非物質文化遺產(chǎn)項目。資料介紹：蘭州牛肉面是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，經(jīng)過近百年的改進創(chuàng)新，以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”的悅目色彩贏得了顧客好評，被**烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，享有“中華***面”的美譽。近年，蘭州**大做牛肉面文章，出臺了《蘭州牛肉拉面標準》和《蘭州牛肉拉面館(點)評定等級標準》；舉辦牛肉面制作技藝大賽和蘭州牛肉面節(jié)；成功申報牛肉面制作技藝為非物質文化遺產(chǎn)項目；**人力資源社會保障部正式批準《蘭州牛肉拉面制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范》并開展了考核鑒定試點工作。**烹飪協(xié)會已將蘭州市命名為“**牛肉面之鄉(xiāng)”。截至2010年，蘭州有牛肉面館1099家，實現(xiàn)就業(yè)1萬多人，年營業(yè)額12億元。牛肉面已經(jīng)成為蘭州的城市名片。
牛肉面已成為蘭州人的相當愛。下午，我們去張掖路步行街游覽。在步行街休息時，遇到一位河南籍的蘭州電力企業(yè)退休干部，聊起來蘭州美食，他告訴我們：蘭州小吃很多，比如漿水面、釀皮、甜醅、灰豆，當然相當有名的還是牛肉面。牛肉面的制作要經(jīng)過：選面、和面、醒面、溜條、拉面多個環(huán)節(jié)；有粗、二細、三細、細、毛細、大寬、寬、韭葉和蕎麥楞等9種款式；牛肉面的優(yōu)劣要看面條是否爽滑透黃、筋道有勁，肉湯是否氣香味濃、清亮澄澈。吃牛肉面，一要看愛好。牛肉面館各有特色，有的面好，有的湯鮮，有的肉嫩，人們要根據(jù)愛好選擇不同的面館。二要選時間。相當好早上7點到中午11點半之前去；下午2點有些店就關門了。三要分內外。外地人吃名氣，一般去馬子祿、金鼎這些名店、連鎖店，本地人吃實惠，多去古街小巷居民小區(qū)的老店小店。四是講性情。一般來說，男孩陽剛吃“二細”，女孩溫柔吃“毛細”，中老年人平靜偏好“韭葉子”；猛漢豪放喜吃“寬”和“蕎麥楞”。我們蘭州人有個說法，三天不來個"牛大碗"就心火難捺；牛肉面已成為蘭州人生活中的相當愛。
品嘗牛肉面給我留下了難忘的印象。按照那位老同志的指點，26日早上七點半，我們在東方紅廣場西口乘坐59路公共汽車，到中山橋下車，沿中山路向前準備去張掖路步行街品嘗牛肉面。路過一條小巷，全是小飯店，其中有幾家牛肉面館，每家都坐滿了吃面的人，熱氣騰騰，小巷中彌漫著濃濃的牛肉面的清香味。我們走進小巷深處，向左拐進一個小區(qū)，走進一家小面館，是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盤收錢，店不大，很干凈，靠墻放了一排桌子。我們兩人找個位置坐下要了兩碗“毛細”，各加一份牛肉。面端上來了一看，面細如絲，牛肉爛軟，辣油紅艷，青菜翠綠；聞一聞，湯清味濃，香味撲鼻；嘗一口，光滑爽口，味道鮮美。我慢慢地吃著，品味著，簡直有點陶酔了。我想，吃這樣的面，不但是物質享受，更是一種精神愉悅，是在品味、欣賞和享受一種飲食文化。這種飲食文化，扎根于地方人文的土壤，吸取黃河文明的營養(yǎng)，依靠蘭州人的智慧和勤勞，把它做到了極至，牛肉面的制做是藝術，牛肉面的品嘗是文化。如果讀不懂它的文化符號，絕難經(jīng)營出**的牛肉面，甚至也不會吃——因為缺乏文化和藝術。
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