提拔或招聘到的新店長(zhǎng)在上崗前都野心勃勃地立下誓言：營(yíng)業(yè)額提升一倍，把下級(jí)當(dāng)家人來(lái)關(guān)心，對(duì)上級(jí)如實(shí)匯報(bào)，顧客投訴減為零……
STOP！這位旁友，請(qǐng)停一下！漢堡加盟**麥迪堡說(shuō)道豪言壯語(yǔ)誰(shuí)不會(huì)說(shuō)？可一介店長(zhǎng)要是連餐廳員工名字叫不對(duì)，毛利率怎么算都什么不知道，顧客問(wèn)優(yōu)惠活動(dòng)一問(wèn)三不知，每日進(jìn)貨量報(bào)不上來(lái)……上面那些許諾就很可笑了。

      店長(zhǎng)更替必有“陣痛期”
眾所周知，如果一家餐廳的員工流失率很高，就需要不斷地培訓(xùn)新員工，從而很難保持穩(wěn)定的服務(wù)水準(zhǔn)，也難以形成默契的團(tuán)隊(duì)合作。作為統(tǒng)籌管理整個(gè)門店的關(guān)鍵角色，店長(zhǎng)更替的影響更是會(huì)涉及到餐廳的方方面面。不僅新店長(zhǎng)自身需要熟悉新的工作職責(zé)，手下的基層員工也需要適應(yīng)新店長(zhǎng)的管理方式。在這過(guò)程中，不可避免地會(huì)波及到餐廳正常運(yùn)作。員工不滿意新店長(zhǎng)定下的新規(guī)矩，采取不合作或反抗態(tài)度；
新店長(zhǎng)與商圈管理者、餐飲同行未打通關(guān)系，很多行業(yè)消息不能及時(shí)獲知；新店長(zhǎng)不熟悉餐廳的運(yùn)作模式，起不到帶頭作用，甚至反過(guò)來(lái)要基層員工教；如何平緩過(guò)渡好這段陣痛期，是每一位新店長(zhǎng)需要面臨的***個(gè)考驗(yàn)。高業(yè)績(jī)不是***位的，迅速融入團(tuán)隊(duì)才是必須的新店長(zhǎng)固然壓力山大，但也沒(méi)必要為此亂了陣腳。初來(lái)乍到，新店長(zhǎng)首先要擺正店長(zhǎng)的身份，盡快與餐廳團(tuán)隊(duì)融為一體。假使以月為單位進(jìn)行規(guī)劃，那么在新店長(zhǎng)上任的***個(gè)月里，具體應(yīng)該如何操作呢？特意請(qǐng)教了好幾位店長(zhǎng)朋友，沒(méi)想到幾位的思路出奇一致：不要一上來(lái)就追求什么高業(yè)績(jī)，“穩(wěn)”才是王道！
      1.人際關(guān)系：平等對(duì)待
      應(yīng)該：與每位員工對(duì)話一次，對(duì)話中，店長(zhǎng)可以簡(jiǎn)單介紹一下自己，例如過(guò)去的工作經(jīng)歷、喜歡的美食等等，拉近與員工的距離；還可以詢問(wèn)員工有什么生活上的困難，讓對(duì)方感受到團(tuán)隊(duì)的溫暖。一次真誠(chéng)的溝通，不僅能讓員工感受來(lái)自上級(jí)的尊重，店長(zhǎng)?？梢越璐搜杆倥c員工打成一片，了解不同員工的個(gè)性、能力與習(xí)慣，也便于安排分配工作。
      不應(yīng)：代入個(gè)人喜好或恩怨
店長(zhǎng)的立場(chǎng)與基層員工不同，需要對(duì)所有員工一視同仁，用人上更要做到任人唯賢。然而，從基層員工做起來(lái)的店長(zhǎng)會(huì)在過(guò)往的工作中與同事產(chǎn)生恩恩怨怨，并且容易把恩怨情緒帶到店長(zhǎng)這個(gè)新崗位上，難以做到“一碗水端平”，這是做店長(zhǎng)的大忌。曾經(jīng)有位店長(zhǎng)朋友向筆者說(shuō)起她自己升任店長(zhǎng)時(shí)的經(jīng)歷。在被提拔為店長(zhǎng)前，她答應(yīng)一位關(guān)系很好的同事做前廳領(lǐng)班。她本來(lái)以為同事性格外向，和所有人關(guān)系都很好，應(yīng)該能與年輕的服務(wù)員們建立起。沒(méi)想到同事做了領(lǐng)班后卻缺乏應(yīng)有的決斷力，不敢果斷地下達(dá)命令，導(dǎo)致員工執(zhí)行力不強(qiáng)，嚴(yán)重影響了業(yè)績(jī)，***這位同事由于領(lǐng)班職責(zé)未能達(dá)到，不得不離開這家餐廳。漢堡加盟**麥迪堡說(shuō)知道怎樣的能力適合怎樣的崗位，并且能捕捉到每位員工的***與弱勢(shì)，這樣的店長(zhǎng)才能相當(dāng)***地發(fā)揮出員工的潛力，否則也是對(duì)員工的不負(fù)責(zé)。
      2.規(guī)章制度：漸進(jìn)改變
      應(yīng)該：傾聽并記錄員工的想法
變革餐廳的規(guī)章制度，店長(zhǎng)不能光靠自己的主觀判斷，首先應(yīng)該傾聽餐廳里相當(dāng)多數(shù)人——基層員工的意見(jiàn)。在不損害餐廳利益的前提下，能讓大多數(shù)員工滿意的守則才能促進(jìn)工作效率，提升員工的積極性。
      不應(yīng)：全盤否定現(xiàn)有規(guī)矩
不滿現(xiàn)有規(guī)矩，于是完全推倒重來(lái)，重新建立起一套新的規(guī)章制度。這樣看似為新店長(zhǎng)的管理掃清了障礙，實(shí)則嚴(yán)重挫傷員工積極性，否定了員工為遵守規(guī)矩而付出的努力，不僅會(huì)在短時(shí)間內(nèi)造成管理上的混亂，更不利于新店長(zhǎng)威信的確立。
      3.營(yíng)業(yè)銷售：計(jì)劃先行
      應(yīng)該：在**工作中觀察
掌握餐廳運(yùn)營(yíng)狀況的相當(dāng)直觀辦法是什么？聽下屬匯報(bào)？看報(bào)表數(shù)據(jù)？不，是到現(xiàn)場(chǎng)去做！新店長(zhǎng)更是如此。在海底撈，要想成功晉升店長(zhǎng)一職，必須先拿到45張合格證，包括各種基層崗位職能證書。海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏認(rèn)為：“如果對(duì)本店的業(yè)務(wù)都不熟悉的話，日后門店管理是比較麻煩的。制度足夠完善的海底撈尚且如此重視店長(zhǎng)的**業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，眾多店長(zhǎng)有什么理由不深入**呢？
      不應(yīng)：立即定下營(yíng)業(yè)指標(biāo)
營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)很重要，是評(píng)價(jià)店長(zhǎng)水準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一，但由于餐廳運(yùn)營(yíng)的種種問(wèn)題（例如食材剩余問(wèn)題、優(yōu)惠活動(dòng)的回報(bào)率等等）無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)集中暴露，一開始設(shè)立好的目標(biāo)無(wú)法與現(xiàn)實(shí)情況相匹配，這樣的營(yíng)業(yè)指標(biāo)定了也白定。急于行動(dòng)疏于計(jì)劃”的店長(zhǎng)只能算是沒(méi)頭蒼蠅，無(wú)法精細(xì)地找到餐廳應(yīng)有的目標(biāo)。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，無(wú)法精細(xì)定位的店長(zhǎng)，是很難有效把握好餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況的。

      銷售業(yè)績(jī)、員工管理、門店運(yùn)作——這餐廳店長(zhǎng)的職責(zé)三要素，缺了任何一環(huán)都難以成為一名合格的店長(zhǎng)，其中需要付出辛勤的汗水與時(shí)間。對(duì)新店長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)漫長(zhǎng)的考驗(yàn)才剛剛開始。漢堡加盟**麥迪堡說(shuō)急于求成是大忌，穩(wěn)中求進(jìn)才是應(yīng)有的管理哲學(xué)。